新鮮水餃餃皮呈黃白色，而速凍水餃?zhǔn)袌?chǎng)要求為純白色。下面就來(lái)給大家講一下關(guān)于影響純手工速凍水餃皮色澤的因素。
      面粉本身星白色或稍顯黃色，并且與蛋白質(zhì)含量有關(guān)。蛋白質(zhì)含量高面條色澤較暗，而且蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量相對(duì)減少，面條內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密,影響了光的反射率。而水餃對(duì)面粉品質(zhì)要求較高，主要食品對(duì)蛋白質(zhì)含量的要求從低到高依次為糕點(diǎn)、餅干、饅頭、面條、餃子、面包?？梢?jiàn)餃予僅次于面包，對(duì)蛋白質(zhì)含量要求較高，一般為12%~14%。所以靠面粉本身很難達(dá)到純白色。目前適合的面粉較高白度為80~82，制成餃皮則星白而淡黃色，而淀粉白度一般90以上。
      通過(guò)添加淀粉，與蛋白質(zhì)形成-個(gè)合適的比例，適當(dāng)降低面筋網(wǎng)絡(luò)的緊密度，改善光的反射率。另外根據(jù)冷凍升華的原理，提高凍結(jié)速度，使餃皮表層水分升華變于，外層形成一薄層干粉白色層，使水餃外觀達(dá)到近似于粉的白度。
      淀粉添加量和速凍速度對(duì)水餃色澤均影響極顯著，而餃皮改良劑、面粉種類、肉餡加水量對(duì)白度影響未達(dá)到顯著水平。其中速凍速度影響更為顯著，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于淀粉添加的影響，可見(jiàn)速凍環(huán)節(jié)是制約產(chǎn)品白度的關(guān)鍵因素。
小編：ory